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2005年12月18日 (日)

道産品で地域ブランドを!②

11月18日、STVスピカで開催された「第13回北海道加工食品フェア」において、ホテルクラビーサッポロ料理長の貫田圭一シェフが、「道産品で地域ブランドを! ~地域食材を活用してまちづくり」をテーマに基調講演を行いました。

前回に引き続き、その模様をお知らせします。

◎地域ブランドの売り込み
・ 地元産のものだという表示をきちんとすることが大切。
・ 料理は誰に食べてもらうのか。「普段」の食か「ハレ」の食かを明確にす ることが大切。「ほどほど」のものと「とびっきり」のもの、価格帯を広げ るのが売るコツ。

◎地域ブランドは、地元できちんと認証を
・ 日高定置漁業者組合では、極上の銀毛鮭を「銀聖」として認証しており、 小売り段階まで通しナンバーを付けている。
・ 日高昆布カレー推進会議では、日高昆布と地元産豚肉を使用した「昆豚(こ んぶた)カレー」を認証し、浦河町内で提供している。
・ レシピは厳密にして公開することで、リピーターを呼び込む。

◎料理で出すことで、地域への貢献度アップ
・ 十勝産のししゃもは、これまで知名度が低く地元でも消費されなかったが、 帯広の北の屋台村でししゃもフェアを8日間開催し、漁業者協議会が提供し たししゃもでメニューを競ってもらったところ、大盛況だった。
・ 例えば、鮭の生産者価格を300円/㎏とすると、上物を600円で買い 付けし、そこから500gの切り身(100g×5切れ)ができ、1切れを 一皿千円の料理として提供すれば、5千円になる。
・ 料理することによって付加価値が上がり、雇用につながる。地元で獲れた 美味しいものは地元で料理することが地域づくりになる。

◎地域ブランドを育てるグルメツアー
・ 『貫田シェフと行くグルメツアー』では、1泊4食2万円で、日高や留萌、 糠平にツアーを組み、食事会では、地元の生産者や行政職員も参加すると、 観光客も喜ぶ。
・ 18年度も、糠平、日高、釧路・根室、留萌、網走などで計画中

◎笑顔で接する
・ 「笑顔」は究極のサービスであり、『客笑売』である。
・ 貫田シェフの料理目当てに、月200件、年間2千件の予約が直通電話に 入る。
・ しょっぱいチーズは、おやつ用としては売れないが、つまみ用、デザート 用とすれば、むしろ好まれる。

◎豊かな過疎で地域に人を呼ぶ
・ 人口は減っても生き生きと明るく豊かな過疎地にしていく。

◎100年後の子孫に北海道の味を伝えたい
・ 夏の花咲カニや流氷たらばカニの味を伝えて行くには、海をきれいにしな いといけない。そのためには、森を守り育て、農薬を減らし、川をきれいに するなど環境に配慮する必要がある。

◎地域から食文化の発信を
・ 北海道の食料自給率は190%といわれるが、北海道が自立するためには、 食材を格安で本州に出荷する「食糧基地」のままではダメ。
・ 地域で美味しいものを作り、公開していく。地域づくりは食おこしから。

♪ 豊かな自然と食材の宝庫「北海道」。地域には、地元の人しか知らない「宝」、地元では当たり前でも、他の地域の人から見たら「宝」になるものが、たくさんあるはずです。

そんな地域の個性的な食材や料理を「地域ブランド」として育て、地域の誇りとしていくことも、地域の活性化のひとつの方法でしょう。
貫田シェフの笑顔あふれる語り口から、その意気込みを感じました。

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貫田シェフの講演の模様を使わせていただきました。

投稿: 岩崎 泰好 | 2005年12月24日 (土) 11時30分

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